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味与味之间的相爱相杀

作者:新东方烹饪学校 时间:2019-07-10 阅读:0

中国古代饮食理论认为基本味道包括酸甜苦咸辣这五种,在这所有的味道之中,咸味是百味之首,它平衡着各种味道的调和。即使不加以任何调味,盐也是引出食材本身原味的必需。但不同量的盐加到不同的味道里会有不同的效果,其他味道的相互作用也是一样,但总的来说,这些味道的互相作用主要为增强和减弱这两种方式。
 

味与味之间的相爱相杀

 

味道的增强

 

当在一种味道中加入少量的其他味道,或许可以增强其原始味道。尤其是咸味在其他味道中的表现值得瞩目。

 

 
味与味之间的相爱相杀

 

咸+甜

 

在放了大量糖的食物中加上少量盐,可以增强糖的甜味,且不同的糖,增幅不同,蔗糖受影响小,而麦芽糖甜度增高程度大。江南的家常菜谱通常是一汤匙糖,一茶匙盐,可以更加凸显菜肴的甜美。

 

味与味之间的相爱相杀

 

咸+酸

 

在咸味的菜中加入微量的醋,可以使咸味增加。同样地在醋酸溶液中加入少量盐也可以使得酸味增强。但这两种情形若加入过量的对应味道则会削弱本身的味道。

 

味与味之间的相爱相杀

 

味与味之间的相爱相杀

 

咸+鲜

 

在咸味溶液中加入味精,不仅是增加了鲜味,还使得咸味柔和。高汤也只有放了盐之后才会觉得鲜美可人。鲜味几乎在所有情况下都需要与咸味共同作用才能表达出来。

 

味与味之间的相爱相杀

 

味与味之间的相爱相杀

 

味道的减弱

 

有些味道在一定程度上可以互相减弱,比如:酸与甜、苦与咸、咸与辣,其中甜味几乎是其他重口味味道的缓冲剂。

 

味与味之间的相爱相杀

 

味与味之间的相爱相杀

 

酸+甜

 

番茄炒蛋中一定要加些糖,新鲜柠檬汁中也要加糖调味,没错,在酸味物质中加入甜味可以削弱酸味。

 

味与味之间的相爱相杀

 

味与味之间的相爱相杀

 

咸+苦

 

在咸味物质中加入苦味可以使咸味减弱,反之也成立。拿咖啡举个例子,如果觉得咖啡太苦,得加点盐而不是糖,加入甜味,压制的是酸味而不是苦味。

 

味与味之间的相爱相杀

 

 

 

咸+辣

  

咸味可以使辣味在一定程度上减弱,在调味中加入少量的盐可以使得辣味丰富。

 

味与味之间的相爱相杀

 

味与味之间的相爱相杀

 

以上只是简单的味道相互作用理论,在实际操作中,每一种食材或者原料都有着丰富而多层次的味道。比如糖这么简单的原料,常用的也有红糖、白糖、冰糖等,其中红糖略带苦和涩味,冰糖则口感为纯净。那么搭配不同的菜肴时也需要考虑不同的策略。