煨菜的方法和技巧
作者：新东方烹饪学校 时间：2018-03-31 阅读：0
煨菜是烧菜的一种常见方法，主要是将经过处理的原材料放入到器皿中，然后加入一些调味料和鲜汤，然后用旺火烧沸后加盖微火长时间加热的一种烹调方法。煨是经过加工处理的原料放入制器皿内，加调味品和鲜汤，用旺火烧沸，加盖用微火长时间加热，使其成菜的一种烹调方法。
煨的特点及选料:煨的方法一般原料选择动物性原料和植物性原料中的干果、豆类等。其做出来的菜的特点具有味醇汁宽、软糯酥香的特点。
煨的操作方法与步骤：
(1)选择加工：在选择原料的时候需选择质地较老、组织多、滋咪鲜香，并且其原料在受热后容易软烂又滑糯质地的原料，比如老母鸭、牛筋、蹄膀、老母鸡、牛尾、龟等。煨制菜多以大块形状为主的。
(2)初步熟处野：在煨制肴前，需对原材料进行熟处理，对除异味、增香味、保证菜肴质感达到较效果等方面有重要作用，而且还可以缩短烹制时间。熟处理的方法及时间应根据原料质地而选定。禽类原料一般以过油为主;龟、牛肉、猪肉类原料以焯水为主。熟处理的成熟程度应基本一致。
(3)调味煨制：煨制的菜肴一般以咸鲜味、咸駙味、香糟味为主，菜名应具有醇香鲜美，与主料本身滋味相结合的特点。煨制时将汤掺足，一次性加入调味品烧沸，加盖密封用小火煨制成菜。
煨菜的操作关键：
(1)在选择原料的时候应该选择料质地应相近，以免成菜后成熟不一。
(2)煨制菜品时，汤一次掺足，水量的多少应同原料多少成正比。如果原料脂肪不高，可留些余油，以使煨制过程油脂溶于汤中，增加汤汁的浓度。
(3)煨制过程中，应尽少揭盖，以微火保持汤汁开而不沸。
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