炝菜有哪些做法和技巧
作者：新东方烹饪学校 时间：2018-03-31 阅读：0
中烹的文化博大而又精深，就一个看似简单的手法，却是有着不同的讲究，比如刀工，普通人觉得就是简单的切菜，殊不知到刀工的手法千奇百怪，再如颠勺，细分下来很多很多，下面就讲述“炝”的手法。
其实炝是主要是以切配成型的原料，以过油或焯水熟处理，然后加入一些例如具有挥发性的调味料进行处理，如花椒油、花椒面或酒、芥末、胡椒粉等，正宗操作方法就叫做炝，适用于蚕豆、金钩、冬笋、芹菜、鸡肉、虾仁等原料，成菜具有色泽美观，质地嫩脆醇香入味的特点。
操作的方法与步骤：
(1)选料切配。原材料选择一些新鮮、质嫩、清香的原料，然后削皮、去壳加工处理。料形多以丝、片、丁和花刀块等形状，原料一般不上浆。
(2)过油炝制。以植物油旺火加热过油，使主料速熟，加入炝制的调味品(如花椒油或香油、胡椒粉)拌匀成菜。
(3)焯水炝制。原料入沸水中焯透，滤去水分，趁热加入花椒油或香油、胡椒粉拌匀成菜。
- 上一篇：炝是什么意思
- 下一篇：厨师的薪资待遇差别如此之大
