宁夏新东方美食：劲辣香酥鸡翅
作者：新东方烹饪学校 时间：2015-04-20 阅读：0
一、制作劲辣香酥鸡翅的用料
1、主料：鸡翅中8个
2、辅料：淀粉1/2勺、鸡蛋白1/2个
3、调料：食盐1/2小勺、酱油1小勺、葱1段、姜1块、蒜3瓣、干辣椒20g、料酒2小勺、白胡椒粉1/2勺、水1大勺
二、劲辣香酥鸡翅的做法
1、鸡翅中洗净，用厨房纸挤干水分，斩成两段
2、加入盐、料酒、白胡椒粉和葱姜蒜片
3、抓匀腌制片刻
4、再加入鸡蛋白、干淀粉和清水
5、抓匀上浆，腌制20到30分钟
6、葱姜蒜切成片备用；干红辣椒剪成小段备用
7、起油锅，热锅凉油中大火将油烧至大约6成热时，迅速逐块儿下入鸡翅炸制
8、炸至淡金黄色并熟透时，捞出鸡翅
9、继续加热油至8、9成热时，再次下入鸡翅，迅速翻炸20到30秒钟，至鸡翅表面酥脆
10、立即捞出，沥净多余油脂
11、锅中留少许底油，小火爆香姜蒜片后，再下入辣椒段，继续小火煸炒至辣椒呈深枣红色
12、下入鸡翅和葱段，转大火迅速翻炒均匀
13、加入适量酱油
14、迅速翻炒均匀，即可出锅
三、烹饪技巧
1、鸡翅炸两遍，遍炸熟，二遍炸表皮酥，所以复炸时油温可以稍高一些；
2、按自己的口味控制辣度，一是辣椒的量，二是辣椒煸炒的程度。小火煸炒辣椒，煸炒时间越长越出辣味儿，可别炒糊了就行；
3、煸炒完小料后，烹的过程要快，大火、迅速炒匀即可。
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